Hogaza de pan blanco hecho con masa madre

Todo el puente me ha llevado conseguir una buena hogaza de pan hecha con masa madre. Después de ver tropecientas veces el capítulo de robín food  en el que sale el gran maestro Ibán Yarza haciendo masa madre, consigo hacer una buena masa madre, pero no a la primera. Algo que he aprendido es que hay que tener paciencia, ya que la primera vez que lo intenté, tiré la masa porque al 4 día no me subía, gran error. En el segundo intento, tenía plena confianza en mi querida masa amatxo, y al ver que en el 5 día no me había subido, no me preocupé en absoluto, la volví a refrescar y al 6 día… estaba imparable, miles de burbujas gigantes habían emergido de donde habían desaparecido hacía ya un par de días, que felíz me puse.

Después de conseguir esta masa de manera sencilla y arcaica, dije; es el momento de hacer la hogaza de pan. Otra vez el ordenador en marcha y a ver otras yo que sé cuantas veces el capítulo de Ibán Yarza en el que hace un pan blanco de masa madre. La primera hogaza no estaba nada mala, solo que como no tenía papel sulfurado, la metí en una cocotte; Segundo gran error, no le eché harina y se me quedo todo el pan pegado. Al día siguiente me fui a la Fnac y me compré el libro que tradujo Ibán, Hecho a Mano de Dan Lepard, gran libro la verdad. Después de leer unos cuantos capítulos, me puse a intentar a hacer pan otra vez, esta vez ya tenía papel sulfurizado, pero…¿¿¿ donde la cagé??? En el corte final, me pasé cortando el pan y me quedaron unos surcos enormes, eso si, el pan delicioso, pero estéticamente un 5. Y este el resultado del tercer pan. El esfuerzo ha sido grande, pero la recompensa ha sido mayor.

Ingredientes:

• 200 gr. de masa madre
• 500 gr. de harina de fuerza
• 300 ml de agua a temperatura ambiente
• 15 ó 20 gr. de sal

Elaboración:

1. En un bol grande, agregamos la masa madre, la harina, la sal y más de la mitad del agua. ¿por que no todo el agua? porque todas las harinas no absorben la misma cantidad de agua, entonces iremos añadiendo agua según esté la masa. Nunca corregiremos con harina, ya que la masa madre y la sal no están previstas para más cantidad de harina.Tiene que quedar  húmeda y pegajosa. Tapamos el bol con un trapo y dejamos reposar durante 30 minutos, ya que el reposo también amasa.
2. Después de media hora, engrasamos con aceite la encimera y nuestras manos. Posamos la masa sobre la encimera y amasamos durante 10 ó 15 segundos y volvemos a dejar en reposo otra media hora.
3. Repetimos este paso 4 veces, aunque os parezca increíble para el segundo amasado, ya no tendremos que engrasar ni las manos ni la encimera, sorprendentemente la masa poco a poco se está amasando sola.
4. Cuando hayamos dado el cuarto amasado, dejaremos reposar la masa durante 3 horas. En mitad de este proceso, podemos dar tensíon a la masa sacándola y dándole 4 pliegues. ¿como? Cogemos un extremo y lo llevamos a la mitad y sellamos apretando un poquito la masa, ahora el otro extremo lo pasamos por encima del primero y sellamos de la misma manera. Giramos la masa 90º y hacemos lo mismo con los otros 2 extremos. De esta manera habremos ganado en tensión y mejoraremos la expansión de la hogaza final.
5. Pasado ya el tiempo de reposo, es hora de formar la hogaza y para eso, enharinamos la encimera un poco y posamos la masa encima de esta para que coja un poquito de harina. Desgasamos un poquito la masa y vamos plegando hacia el centro pellizcos de masa, suena raro y no sé como explicarlo bien, imaginaos que tenéis un plátano pelado y hay que volver a cerrarlo. Pues mas o menos lo mismo.
6. Ya tenemos la forma, ahora forramos un bol limpio con un trapo prieto y lo enharinamos bien, posamos la hogaza con la parte bonita hacia abajo y dejamos que fermente 4 horas. Siempre tapado con otro trapo.
7. Solo falta darle el corte y hornear, y para eso, ponemos encima de una tabla de cortar un poco de papel sulfurizado y con mucho cuidado volcámos el pan encima del papel y le damos el corte que queramos. No le metáis mucho el cuchillo porque sino os va a salir un surco muy grande y no os quedará bonito.
8. Con el horno ya precalentado a 240 ºc metemos en la bandeja de abajo un recipiente apto para horno, lo llenamos de agua para que genere vapor. Posamos en la bandeja de arriba el pan ayudados por la tabla de cortar y horneamos durante 50-60 minutos y cada 15 minutos vamos bajando de 5 a 10 ºc hasta terminar en 2ooºc.

Ya tenemos el pan hecho, ahora a disfrutar de las posibilidades que nos ofrece esta maravilla.