Pan agrio 100% de centeno

Pensaba que el temor a las masas estaba superado, que lo superé el día en que hice mi primer pan con masa madre. ¡Que ingénuo!

Hacía ya tiempo que tenía ganas de probar un pan hecho solo con harina de centeno, y al tener la mejor guía que conozco para hacer pan, Hecho a Mano de Dan Lepard, pensé que iba a ser pan comido. Empecé a mezclar todos los ingredientes tal y como indicaba la receta, y en vez de salirme una masa me salió una pasta de harina con agua, fue entonces cuando mis temores volvieron a posarse en mi cabeza y me preguntaba una y otra vez haber quien me había mandado meterme en estos fregados. Me  mosqueé sin razón, ya que no me di cuenta que en el libro ponía que sale una pasta blanda y pegajosa, y cuando en un libro pone “pasta blanda y pegajosa”… es que es una pasta que no se despega de las manos y cuesta un poco darle forma, vaya que si cuesta.

Habiendo dejado este matiz bien claro, todo lo demás es muy sencillo.

Ingredientes:

  • 200 gr de masa madre de centeno
  • 50 ml de agua a temperatura de casa
  • 300 gr de mezcla gelatinizada de centeno caliente
  • 300 gr de harina blanca de centeno
  • 1 cucharadita de sal

Para la mezcla gelatinizada de centeno

  • 240 ml de agua hirviendo
  • 60 gr de harina de centeno

Elaboración:

  1. Lo primero es hacer la mezcla gelatinizada de centeno, y para eso, ponemos el agua a hervir. Cuando haya cogido el hervor, retiramos del fuego para que se vaya enfriando. Cuando la temperatura esté entre 80 y 90 ºC echaremos la harina y agitaremos bien para que no salgan grumos y quede una gelatina homogénea.
  2. Vamos mezclando la masa madre con el agua, y acto seguido echamos la mezcla gelatinizada, guardando un par de cucharadas para pinzelar la hogaza. Añadimos los ingredientes secos y mezclamos bien. Ahora es cuando sale una pasta y no una masa, no os preocupéis es así, blanda y pegajosa.
  3. En una superficie lisa, ligeramente aceitada formamos una bola. De la bola, tenemos que hacer una hogaza alargada, y para eso hacemos como papirofléxia, pisamos un poco la masa y  por un lado hacemos como el principio de un avión de papel de toda la vida y la punta la llevamos al centro de la masa, con el otro lado hacemos lo mismo. Damos la vuelta y sellamos las juntas girando la masa un poquito sobre la superficie.
  4. En un paño enharinado ponemos el pan con las uniones hacía arriba y dejamos que leve hasta que doble su tamaño.
  5. Precalentamos el horno a 210ºC. Volcamos el pan sobre papel sulfurizado encima de una tabla de cortar, lo pincelamos con la gelatina de centeno y vaporizamos un poco de agua sobre la superficie del pan. Ayudándonos con la tabla de cortar dejamos que el papel con el pan se escurra hasta posarse en la bandeja deja del horno, y horneamos 50 minutos. A los 5 minutos de estar en el horno, volvemos a vaporizar agua en la pieza, tranquilos que esto no baja como los bizcochos.
  6. Una vez transcurrido el tiempo, dejamos que el pan se enfríe sobre una rejilla. Una vez frío lo envolvemos en papel sulfurizado y lo empezamos a comer el día siguiente.

No ha sido tan difícil, ¿verdad?

3 pensamientos en “Pan agrio 100% de centeno

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